“ANTAKYA KÜNEFESİ” TARİHİ BİZİM KÜNEFECİ RAGIP BEKFLAVİOĞLU İLE KÜNEFE ÜZERİNE SÖYLEŞİ, Fahir Abacı
“ANTAKYA KÜNEFESİ” TARİHİ BİZİM KÜNEFECİ RAGIP BEKFLAVİOĞLU
İLE KÜNEFE ÜZERİNE SÖYLEŞİ
Antakya’da Gastronomi Çarşısında (Hatay Valiliğinin desteği ile kurulan) çok özenilerek hazırlanan bu nezih çarşıda Ragıp Bekflavioğlu ile mekanında bir araya geldik. Depremden sonra esnafın soluklanacağı işini icra edeceği bu güzel mekan Antakya için gerçekten önemli. Gastronomi Turizmi kapsamında Antakya’ya gelenler bu mekanda Hatay mutfağından beklentilerinin karşılandığı bir yer olduğunada şahit olacaklar.
Sonradan “TARİHİ BİZİM KÜNEFECİ” adıyla ünlenen bu künefecimizin tarihçesi kalitesinden ödün vermeme ve ataya saygıdan kaynaklandığını görüyoruz. En iyisi lafı uzatmadan biz küfenin kalitesindeki gizleri bu işi babasından devralan ailenin tek ferdi Ragıp Bekflavioğlu, namı-diğer Ragıp Ustadan öğrenelim.
FAHİR ABACI: Antakya gastronomi tarihinde künefenin yeri tartışılmaz. Bize öncelikle Babanızın künefe ustalığındaki başarısını özetler misiniz.?
RAGIP USTA: Rahmetli babamız hacı Mahmut Bekfilavioglu 1946 yılında Bizim Tatlıcı olarak mesleğe giriş yaptı. Tereyağını Samandağ köylülerinden toplayan tüccar Abdullah Abacı’dan, Yayladağı ve Altınözü’nün köylülerinden ise taze köy peynirini tedarik ederdi. Babamın bize tavsiyesi şuydu; ‘Künefede kalitenin sırrı ürünlerin illaki taze olmasında gizlidir’ derdi.
FAHİR ABACI: Eski Antakya’da künefe kültürü ve dükkanda ki çocukluğunuzu anlatır mısınız?
RAGIP USTA: Antakya’da künefe kültürü Osmanlı zamanına dayanır. Antakyalı bir mucidin kadayıf arasına badem veya ceviz yerine peynir kullanarak peynirli künefe oluştu.
Babam hepimizi çalıştırırdı. Tüm ailenin fertleri muhakkak boş vakitlerinde dükkanda iş yapmak için gelmek zorunda idi. Altı kardeş içinden bir tek ben bu mesleği devam ettiriyorum. Çocuklarımın farklı meslekleri olsa da bir şekilde bana yardıma geliyorlar. Elimizden geldiği kadar, ömrümüz oldukça aynı kalitede bu mesleği devam ettirmeye gayret edeceğiz.
FAHİR ABACI: Neden Tarihi bizim Künefeci?
RAGIP USTA: Kaliteyi bozmadan sadece klasik künefe yapıyoruz. Ortalıkta kirlilik var künefe sadece içinde peynir olandır. Diğer ürünler kadayıf çeşitleridir, mesela kaymaklı, çikolatalı, muzlu, çilekli saymakla bitmez, bunların hepsi kadayıf statüsündedir.
Başta söylediğim gibi biz gerçek Antakya künefesi yaparak geçmişte yaptığımız künefeyi bugünlere taşıyanlardanız. Bu yüzden ‘Tarihi Bizim Künefeci’ diyoruz.
FAHİR ABACI: Medyada Künefe tanıtımları yazıları, belgesellere de mekanınız çok konu olmuş, konuk almış ve konuk oldunuz. Bunun Hatay gastronomisine gözle görülür bir etkisi oldu mu?
RAGIP USTA: İşimizi iyi yaptığımızda dolayı olsa gerek Türkiye’nin saygın medya kuruluşlarına başta TV8 olmak üzere çoğuna konuk olup Hatay’ın meşhur künefesini anlatma fırsatımız oldu. Antakya Künefemiz AB Coğrafi işaretli olup tescilli ürünlerimizdendir.
FAHİR ABACI: Depremden önce Künefe satışları ve depremden sonra ayakta kalan üreticilerle hak ettiğiniz yerde misiniz?
RAGIP USTA: Deprem adında büyük kıyameti yaşadık halk ve esnaf çok zor dönemlerden geçti, yıllar geçse de bu acı unutulmayacak.
Antakya esnafını ayakta tutan gastronomi turlarıydı, halkın yarısı Antakya dışında olduğundan satışlarımız az maliyeti zor karşılıyoruz. Antakyalıdan çok şehir dışından gelen inşaatçılara hizmet veriyoruz. Şehrin yenilenmesi en azından beş yılı bulacak gibi.
FAHİR ABACI: Ragıp usta depremden sonra Hatay gastronomisinin değerini korumak amaçlı açılan ‘Gastronomi Çarşısı’ istenilen müşteriyi çekebildi mi, daha iyi olması için esnafın önerisi var mı?
RAGIP USTA: Bizler kendi imkanlarımızla reklam yapmaya çalışıyoruz. Çarşı merkezi bitmeden Antakya’ya turist çekemeyiz. Otel fiyatları aşırı pahalı. Çoğu sağlam kalmış otel durumdan istifade fiyatları yüksek, buda ziyaretçileri azaltıyor.
FAHİR ABACI: Derginin uzaktaki okurlarına künefe tarifi vermeniz mümkün mü?
RAGIP USTA: Künefe tarifini isteyen herkese tarihi bizim künefeci YouToube kanalından rahatlıkla ulaşabilirler. Künefe tarifi linki:
https://youtu.be/TNbqFt6gnjc?si=Wt9r44WGG66uG
FAHİR ABACI: Doğunun Kraliçesi ANTAKYA Dergisi okurlarına bir mesajınız var mı?
RAGIP USTA: Bizlere her konuda destek olanlara, müşterilerimize ve bu bilgileri okurla buluşturan siz ve dergi yetkililerine saygılarımı sunuyorum.
Değerli okurlar Antakya mutfağını temsil eden yeni bir lezzet durağında buluşmak üzere, takipte kalın.