ADNAN YOĞURTÇU İLE ANTAKYA’DA HUMUS KÜLTÜRÜ ÜZERİNE SÖYLEŞİ, Fahir Abacı

Antakya’nın meşhur kadim humusçusu Nedim Usta’dan sonra yeni kuşak çocukları Adnan, Ayhan ve Semir Humusu, Bakla ezmesini kaliteden ödün vermeden üreterek Antakya’lıların ve Antakya’ya gelen konuklarında damaklarını şenlendirmeye hala devam ediyor.

Biz bu özel konuda merak ettiklerimizi şiir sevdalısı şair ve meze şefi ADNAN YOĞURTÇU’ya sorduk.

Fahir Abacı: Antakya gastronomi tarihinde Humus ve Bakla ezmesinin yeri tartışılmaz. Bize öncelikle Babanız ‘NEDİM YOĞURTÇU’ ustanın bu meslekteki başarısını özetler misiniz.?

Adnan Yoğurtçu: Ben Adnan Yoğurtçu, Can dost mahlaslı şair. Humusçu Nedim Usta olarak Dede’den gelen bir mesleği günümüze kadar taşımasını bilen bir Yoğurtçu ailesi olarak anne baba ve 10 kardeş dededen kalan mesleğimizi Antakya’da yöresel tatlarımızı günümüze kadar taşıdık.

Dede 1920 yılları öncesine dayalı. Saray caddesinde başlayan macera dedemizin vefatı sonrası 1967 yılında babamız Nedim usta olarak işletmeyi sürdürdü.

‘Humusçu Nedim Usta’ olarak sevilen sayılan saygınlık yaratan insanların ruhuna dokunan açı doyuran parası olmayandan para almayan insanlara güven veren bir baba. Özenle hazırladığımız humus ve bakla ezmesini dedem ve babamın öğretisi ile bu nefis lezzeti bu günlere taşıdık.

Fahir Abacı: Şimdi dükkanda kaç kişisiniz, eski Antakya’da humus kültürü ve dükkanda ki çocukluğunuzu anlatır mısınız?

Adnan Yoğurtçu: 10 çocuk babası olan Nedim Usta eşi yani Annemiz, Nazmiye hanım desteğini esirgememiş. Annemizin işe katkısı evdeki hijyen üretim ortamı ile iş yerine aktarılan üretim zinciri içerisindeki yeri tartışılmazdı. 18 m2 bir alanda depreme kadar 123 yıl bil fiil aynı iş yerinde 4 masalı olan, yazın iş yeri önü ve sokakta Antakya halkıyla kaynaşmış bir şekilde hizmet verdik. Zamanla biz gençler hem okutulduk hem aynı iş yerinde çalıştık. Her birimiz bu işin içinden birer cevher olarak çıktık. Baba mesleğini devir alırken yani üçüncü kuşak olarak Semir, Ayhan ve Adnan Yoğurtçu bu işin başında bulunarak aynı ölçü ve el alışkanlığıyla babadan aldığımız lezzetli humus ve bakla ezmesini ve bir çok mezeleri de beraber önce Antakya sevdamızı Antakya içinde sonra Antakya dışına taşımaya başladık.
Fahir Abacı: Medyada humus, bakla ezmesi tanıtımları ve belgesellere mekanınız çok konu olmuş ve konuk almış, bunun Hatay gastronomisine gözle görülür bir etkisi oldu mu?

Adnan Yoğurtçu: Bizler bu işe sevgimizi ekleyerek severek sunmaya başladık. paylaşımlar birçok gastronomi ile ilgilenen gurmelerin de dikkatini çekti.

Antakya’ya her geçen zaman biriminde dilden dile yayılarak her gelen müşterilerinin de fotoğrafları paylaşıldıkça küçücük yerimize sürekli konuk aldık konuk olduk. Basınında katkısı sosyal medya ve bu işe gönül vermiş şeflerinden birliğiyle Antakya’mıza gastronomi şehri olmanın hakkını verdiğimize inanıyor hoşgörü kardeşlik ilkesi içinde tarihi kenti Türkiye ve yurt dışına taşımasını bilmenin huzurunu yaşamaktayız.

Adnan Yoğurtçu olarak birçok gastronomi ortamda yaptığımız sokak lezzetleri sunumlarıyla da humusu gündemde tuttuğumuzu düşünüyorum.

Fahir Abacı: Depremden önceki satışlar ile depremden sonra ayakta kalmaya çalışan üreticilerle hak ettiğiniz yerde misiniz?

Adnan Yoğurtçu: Antakya gastronomi şehri olmasıyla çok anlamlı daha da dikkatli ve daha hijyen ortamlarda üretimlerimiz oldu. Lezzet ve kalite açısından düzenli satışımız gelirimiz huzurumuz yaşam kalitemiz hep üst düzey oldu. 6 Şubat depremine kadar süren süreç içinde Antakya’nın muhteşem gizemliliği içinde mutluyduk.

Aradan 2.7 yıl geçti yaralarımız kapanmak bilmiyordu. Ta ki Antakya Gastronomi Çarşısının açılışına kadar Hatay dışında Türkiye’nin her bir köşelerinde hayata tutulmaya çalıştık. Bir türlü Antakya sevdanız gastronomi şehrimiz dualı kent dediğiniz Antakya ortamını bulamadık.

Aradan 2 yıl 7 ay sonra şehrin yeni imarında ciddi dönüşümler başladı. Çok zor süreçlerden geçtik. Aldığımız bir duyumla umudumuz yeşerdi, yeniden tarihi kent Antakya’da olmanın heyecanını yaşadık.

Saray caddesi esnafı derneğimiz aracılığıyla valilik nezdinde birlikte iş birliği sonucunda Saray caddesini azda olsa andıran bir çarşı oluştu. Bizde diğer isim yapmış farklı ustaların bir araya gelmesi ile memleketimize yakışır gastronomi şehrimizi yeniden diriltelim diyerek yaşamaya tutunmaya başladık.

Antakya’da istenilen ortam hala yok. Ciddi açılımlar hala yeterli değil. Buna rağmen yeni yerde yeniden ‘Humusçu Nedim Usta’ olarak “Antakya Gastronomi Çarşısı”nda yerimizi aldık.

‘Antakya Gastronomi Çarşısı’ dediğim gibi bir umuttur geleceğimize. Eski işi gücü bulmak kolay değil. Şehirden uzak olması araçsız buralara yürümek kolay değil. Geçinmek çok zor bu şartlar içinde ayakta kalmaya çalışıyoruz. Zamana ihtiyacımız var. Çevresi inşaat yollar istendiği kadar rahat değil. Buna, rağmen Hatay dışından gelenler bu güzel ve nezih yeri duyan duyarlı vatandaşlarımıza teşekkür ediyoruz. Çekilen hasreti özlemi yöresel yemekleri yemeye gelenler bizim ayakta kalmamıza destek veriyor.

Şunu da diye bilirim ki hak ettiğimiz yerde değiliz daha.

Fahir Abacı: Derginin uzaktaki okurlarına humus tarifi vermeniz mümkün mü?

Adnan Yoğurtçu: Elbette dergimizin okullarına bize ait olan humus tarifini genel manada aktarmaya çalışacağım.

Basit bir usulle uzakta olan insanlar da kendileri de daha kolay yapmaları için bu tarifi veriyorum.

HUMUS TARİFİ:

İri taneli humus bir gün önce suda bırakılır. İyice suyunu alması için suda bekletin, kaynamaya koymadan önce ara sıra iki üç defa suyunu değiştirin. Hafif yüzünü ayarını verin miktarınıza göre su ilave edin. Önce yüksek ateş daha sonra kısık ateş kullanın yavaş yavaş haşlansın. Şahsen biz tek tek kabuğunu da alırız. Sizlerin zamanınız olmadığından alabildiğiniz kadarını alın. Ev usulü azar azar ezin. (Biz Humusçu Nedim Usta mekanı olarak tokmakla döve döve ezeriz.) Melhem kıvamına gelince ezme işlemini sonlandırırız.

Ezilen Humus ağız tadıyla kontrol edilerek tahin miktarını ayarlayın. Humus ve tahin tadını ortak alabiliyorsanız muhteşem…

Tabağa açmadan limon sarımsak ekleyin güzelce özdeştirin. Sonra tabağa istediğiniz şekilde açın üzerini süsleyin. Kimyon pul biber maydanoz turşu çeşidi ve domates doğrayıp süsleyin. İster Zeytin yağla ister tereyağlı yapılır. Afiyet olsun.

Fahir Abacı: Doğunun Kraliçesi ‘ANTAKYA’ Dergisi okurlarına bir mesajınız var mı?

Adnan Yoğurtçu: Evet dergi okurlarına Can dost mahlaslı şair olarak bir şiirimi armağan ediyorum. Saygı ve sevgilerimle.

ŞEH’Rİ ANTAKYAM

Uygarlığın şanlı arması,
Hatay devlet Meclis âleminde başlar
Köprü başı Ulu Camisi, tarihi hamamların hikayesi
Kapalı çarşısı hanları konaklar avlulu evleri ile devam eder
Hristiyanlık alemin ilk Ortodoks kilisesi
Uygarlık uğruna keşfedilmiş şehir.
Huzur içinde,

Dünyaya acılan ipek yolun penceresi
Demircilerin demir dövmelerin sesleri
Uzun Çarşısı ayakkabı buğday çarşısı
Saray caddesi dut dibi Affan mahallesi
Dardır sokakları bir kişilik sıralı geçişleri

Dualara amin diyenlerin
Direnişin simgeleyen Habibi Neccar camisi
Üç semavi dinin ortak noktası
Kilise Cami dip dibe karşısında Havra
Sokak aralarında da yankılanır ilahi sesleri

Hele bir de, Antakya denince,
Unutulmaz yöresel lezzetleri mezelerin diyarı humusu bakla ezmesi
Taş fırında sini eti, lehme-levarkası
Kaytazı, oruğu, senbusek ve katıklı ile biberli ekmeği
Kömbesi, kabak tatlısı hele ki o muhteşem künefesi…

İlklerin kenti,
Dünyada ilk aydınlatılan Kurtuluş Caddesi
İlk Hristiyan aleminin de Sen Pierre Kilisesi
Harap arası iki yüz binlik ölüm kalım gösteri arenası
Yer yüzünde ilklerin şehri kutsal Antochia

Felsefi insana yatırım,
Antakya’yı medeniyetlerin şehrini farklı kılan
Dini hoşgörü dili Hoşgörü ırkı ortak noktası İnsana yatırım.
Nebilerin erenlerin inançların şehri
Tüm mezheplerin bir arada yaşanılan kardeşliğin
Kalbi kalbe kapatmaz gönül yönü sevgi kapısı.

CAN DOST mahlaslı şair
Adnan Yoğurtçu
16.11.2019 Antakya