ANTAKYA GASTRONOMİSİ VE DEPREM, Fahir Abacı
Kadim Antakya mutfağını yaşatan giz bir şifre içermektedir. Bu şifreyi içeren mutfak kültürü olmasa Antakya çoktan yok olurdu. Şifre bir gizi içeriyor doğru, bu giz bizi araştırmalara ve bizi bugüne taşıyan sebeplere ulaşmaya zorlayandır. İşte bu giz Sümerlerden günümüze kadar gelebilen ve beş bin yıldır yok olmayan mutfak kültürümüzü içeriyor. Antakya’nın var olmasının mayası mutfağımızdaki zenginlikten kaynaklı aslında. Bu sebepledir ki bizi savaşlar ve depremler yok edememiş ve her büyük savaş veya afetten sonra yeniden küllerimizden doğabilmişiz.
Yaşadığımız büyük 6 Şubat 2023 depremini aradan geçen süreye rağmen hiç geçmeyen bir günün travması olarak bir türlü bizi ikinci güne taşımadı. Lakin hala yaralar sarılmadı. İnsanlar yeni yaşam alanlarına geçemedi, esnaf klasik çarşı havasına gireceği dükkanlarda işini icra edemiyor. Hatay hala 6 Şubat. Saatler bir yıl gibi uzun günler bir dakika gibi geçmek bilmiyor.
İşte bu yıkımlar yabancı değildir Antakya coğrafyasına çünkü ihmaller ve ilgisizlik yanında mutfağını var eden ürünler kendi topraklarından fışkırmaya devam ediyor ve yeniden insanını ayağa kaldırıyor. Bu bereketli topraklar olmasaydı bu afetlerde mümkün değil hiç toparlanmaz ve kadim tarihi diye bir konusu bir kültürü olmazdı Antakya’nın. (Yetkililere birisi söylesin istiyoruz; ülkemizde ki zeytin ağaçlarımıza yapılan bu kıyım ülkemiz insanını açlığa sürükler, yetkililerden bu kıyımı durduran bir akıl bekliyoruz.)
Hatay yeniden ayağa kalkabilecek refleksleri olan bir coğrafyaya sahiptir ve yeniden var olacaktır. Bizi yaşadığımız depremden sonra mutfağımız ayağa kaldıracaktır. Bizi baharatlarımız, kebap ve aş çeşitlerimiz, zengin meze kültürümüz, tatlılarımız, böreklerimiz, reçellerimiz, süt ürünlerimiz, salçalarımız ayağa kaldıracak. Buna inanıyoruz, tıpkı atalarımızdan bize miras kaldığını çok iyi bildiğimiz ve yok olmamış bu mutfak kültürü gibi.
Hatay genelinde deprem sonrası il ilçe kadın kooperatiflerimiz, Tarihi Bizim Künefecimiz, Humusçu Baklacı Nedim Ustamız, Affan Kahvemiz, Şenöz pastahanemiz, Kasap fırınlarımız, Balık lokantalarımız, Ciğer kebabımız, Belen tavamız, Yayladağ Lokumumuz, Şemun gıdamız ile ve adını sayamadığımız daha başka çok sayıdaki marifetli ustalarımızla yola kaldığımız yerden devam edeceğiz.
Hatay Valiliği ve Antakya Sanayi Odası kayıtlarına göre Coğrafya işaretli 39 gıda ve yemek ürünümüz var. Ayrıca tescil sırası bekleyen ürün sayımız 45 civarında. Bu kayda değer bir zenginliğimizin işaretidir.
Hatay Gastronomisinde Coğrafi işaretli ürünlerimizi sıralarsak: Altınözü Zeytinyağı, Antakya Carra Peyniri, Antakya Kağıt Kebabı, Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği), Antakya Külçesi, Antakya Künefelik Peyniri, Antakya Künefesi, Antakya Simidi, Antakya Sürkü (Antakya Çökeleği), Antakya Tuzlu Yoğurdu, Antakya Zılk Sarması, Belen Kömürçukuru Pekmezi, Belen Tava, Dörtyol Mandarini, Hatay Aşur Yemeği, Hatay Bakla Ezmesi, Hatay Beyaz Balkabağı, Hatay Biber Salçası, Hatay Ceviz Reçeli, Hatay Cevizli Biber / Hatay Muhammarası, Hatay Halhalı Zeytini, Hatay Humusu, Hatay Kabak Tatlısı, Hatay Kaytaz Böreği, Hatay Kömbesi, Hatay Nar Ekşisi, Hatay Oruğu, Hatay Peynirli İrmik Helvası, Hatay Tandır Kahkesi, Hatay Taş Kadayıfı, Hatay Tel Kadayıfı, Hatay Tepsi Oruğu, Hatay Tuzlu Yoğurt Çorbası, Hatay Yaprak Sarması, Hatay Zahter Salatası / Hatay Kekik Salatası, Hatay Şeyh Mualla Yemeği, Hatay Şiş Börek Çorbası, Kırıkhan Havucu, Samandağ Biberi.
Bu çeşitliliğin varlığı bereketli topraklarımızın bize sunduğu armağanlardır. Bu sıraladığımız bölgesel gıda ürünlerimiz harmanlanıp işlenerek ustalarımızın, kadınlarımızın marifetiyle sofralarımıza geliyor. Eğer her ‘Antakya’ adının zikredildiği ortamda konu hemen Antakya mutfağına evriliyorsa bizi deprem sonrası ekonomik olarak neyin kurtaracağı bellidir. Hepimize düşen mutfağımıza sarılıp kaliteden ödün vermeden yola devam etmek, hemde engel tanımadan.
4. sayıdan